La regione Marche grazie alla sua conformazione geografica con rilievi montuosi e località marittime, colline e valli soleggiate, oltre una notevole varietà di PRODOTTI TIPICI grazie all’amorevole cura della terra dai contadini o provenienti dal mare.
Quella della Marche è una confederazione di cucine. Posta al centro della penisola, s’identifica con l’antico territorio Piceno, presentando ancor oggi una pluralità di dialetti, consuetudini e folclore. Gli usi gastronomici del Pesarese e del Montefeltro sono strettamente imparentati con quelli della confinante Romagna. Due sono gli aspetti della cucina locale corrispondenti alle caratteristiche geografiche della regione quello dell’entro terre quello marittimo.
L’aspetto contadino della cucina marchigiana è dominato dai funghi, dall’uso delle olive e dal tartufo. La gastronomia delle Marche, che possiede un vero e proprio gusto nel campo dei cibi imbottiti, ha una delle pietanze più rappresentative nelle olive all’ascolana, il cui coltivar era già apprezzato dai Romani.
I piatti forti dell’entroterra sono a base di carne di maiale, invece sulla costa si può gustare una grande quantità di prodotti ittici.
OLIVE ASCOLANE
Le sue origini sono antichissime, ed era particolarmente apprezzate dai romani che la chiamavano “picena”, e la importavano attraverso la Salaria. Sono prodotte solo ad Ascoli Piceno e in alcune zone della provincia. Per i pochi che non le conoscono, le olive Tenera Ascolana, grandi e carnose, sono denocciolate e farcite con un impasto a base di carne (manzo, maiale e pollo) cotte a lungo con burro, olio, sedano, carota e cipolla. Dopo la cottura la carne è macinata e amalgamata con uova, noce moscata e Parmigiano: questa farcia andrà a sostituire il nocciolo. Le olive sono poi impanate e fritte in abbondante olio bollente, come le ciliegie una tira l’altra.
VINCISGRASSI
L’altro ruolo di protagonista indiscusso della cucina marchigiana è ricoperto da questo piatto tipico del maceratese, diffuso in tutta la regione, il cui nome viene fatto risalire da alcuni a quello del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che si trovava da queste parti nel 1799. Si tratta di una variante delle più famose lasagne, che vira verso un registro leggermente più rustico. La sfoglia all’uovo, infatti, è condita strato per strato con un robusto ragù di animelle e frattaglie di pollo, con l’aggiunta di besciamella e Parmigiano. Il risultato è un piatto ipercalorico e ipergustoso, consumato soprattutto durante i pranzi domenicali.
STOCCO ALL’ANCONETANA
Dal 1997 la ricetta di questo piatto è canonizzata dall’Accademia dello Stoccafisso all’Anconetana, che promuove il piatto con un’annuale gara tra i ristoratori locali. Il piatto consiste in pezzi di stoccafisso appoggiati in teglia con un trito di sedano, carota,cipolla e pomodori. Tutto questo va irrorato abbondantemente con olio extravergine di oliva, acqua e Verdicchio, e poi coperto con spicchi di patate. La cottura deve essere molto lenta e la teglia non va mai rimestata: si rischia di rompere i pezzi di stoccafisso sul fondo che invece dovranno rimanere integri fino al piatto.
CRESCIA SFOGLIATA
Dare la primogenitura alla piadina o alla crescia potrebbe creare incidenti diplomatici; per questo, in maniera politicamente corretta, qualcuno si limita a dire che entrambe derivano dal pane dell’esercito bizantino di stanza nella Pentapoli Marittima. Le preparazioni comunque sono simili: qui, versione più ricca, si aggiungono lievito e uova. La sfogliatura invece si ottiene ripiegando più volte la sfoglia su se stessa, ungendo tutto con abbondante strutto, poi si cuoce sul tipico testo. La farcitura vede come protagonisti i salumi e i formaggi tipici della zona , ma anche le verdure fanno la loro figura.
BUDELLINO D’AGNELLO
E’ uno dei più caratteristici insaccati della provincia di Fermo, in particolare del territorio montano. L’intestino dell’animale viene strizzato manualmente in tripperia, lavato all’esterno, avvolto a matassa o a treccia ed inserito in sacchetti per alimenti per il successivo utilizzo. Il budellino, viene quindi consegnato alle macellerie per la vendita e deve essere conservato in frigorifero. Uno dei piatti più caratteristici dell’Italia centrale è la “Coratella d’agnello”; anche nel fermano ed in particolare nelle zone di montagne la Coratella è uno dei piatti tipici ed il budellino ne è la componente principale.
Abbiamo voluto fare questa ricerca per ampliare le nostre conoscenze sul cibo e trasmetterle a quelli che non le conoscono. Questi cibi rappresentano per noi la cultura gustativa marchigiana.
Fonti: www.movingitalia.it, www.agrodolce.it
Lara B., Visesha C., Elena T.